Características El consumo de la carne de lidia es una práctica habitual en España, no debemos olvidar que esta raza se originó a partir de animales de aptitud cárnica, que fueron seleccionados en función de su acometividad. Las civilizaciones antiguas utilizaron para sus rituales los animales más “bravos”, y atribuían al sacrificio del animal y consumo de sus carnes un carácter mágico-religioso. Desde entonces, y hasta la actualidad, el consumo de esta carne ha estado vinculado a las celebraciones festivas, y ha gozado de muy buena aceptación entre determinados segmentos de la población. Entre las razas autóctonas españolas, una mención especial merece la raza de Lidia que es, sin duda, la más singular de nuestras razas, tanto en cuanto a morfología como a comportamiento. Tradicionalmente, el único fin de explotación de esta raza ha sido su exhibición en espectáculos taurinos. No obstante, es preciso tener en cuenta que, por cada animal que por su temperamento y condiciones es destinado a la lidia, hay muchos otros que quedan en la ganadería. En este sentido, no debemos olvidar que, tomando el concepto de animal en sentido estricto, la raza de Lidia puede, asimismo, considerarse como una más de nuestras razas autóctonas, capaz de producir carne. La carne procedente de ganado de Lidia, sobre todo aquel que ha sido lidiado, se asocia con valores de pH elevados, típicos de animales que han estado sometidos a factores estresantes en las horas previas al sacrificio. Sin embargo, estudios recientes constatan que el porcentaje de carne con pH elevado no es superior al de otras razas rústicas explotadas en sistemas extensivos. Lo más evidente a los ojos del consumidor, es su color oscuro, que además de por la genética, viene condicionado por las especiales condiciones de explotación de esta raza, enteramente extensivas. Así pues, el color de esta carne se debe tanto el ejercicio físico que realizan estos animales en el campo, dando lugar a elevadas concentraciones musculares de pigmentos hemínicos, como a las sustancias carotenoides presentes en los forrajes verdes que constituyen una parte importante de su dieta. Además, cabe señalar que, el ejercicio físico y el temperamento de estos animales hacen que las canales obtenidas tengan muy poca grasa. Por otra parte, las condiciones de producción del ganado bravo son diferentes a las de otras razas de aptitud cárnica que durante el último periodo de su vida, son sometidas a procesos de cebo intensivo. La dehesa como espacio natural del ganado bravo, asegura unas condiciones de crecimiento y engorde ligadas al medio, dada la relación perfecta entre esta raza y el ecosistema adehesado, muy diferentes a las condiciones en las que se generan otras carnes de vacuno producidas mediante procesos intensivos. Su alimentación está basada en los recursos naturales que produce el medio como pasto, bellotas, hojas de roble, fresno o encina, etc. (dependiendo de la época del año), así como de otros productos que complementan la alimentación: forraje, paja y pienso, que es producido, en algunos casos, en las instalaciones de la propia ganadería. La carne de toro de Lidia tiene fundamentalmente tres procedencias: A. Animales lidiados en plazas de toros: suponen aproximadamente el treinta y cinco por ciento de esta carne y son fundamentalmente machos de más de 36 meses de edad.
B. Animales lidiados fuera de las plazas de toros: en lidias particulares, entrenamiento de profesionales o tientas. Suponen un treinta por ciento del total de las reses bravas destinadas a la producción de carne.
C. Animales sin el stress de la lidia: existen diversos tipos según sexo, edad o procedencia. Tenemos fundamentalmente vacas de desecho, eralas de poca o nula calidad en la tienta y/o reses inutilizadas en las diferentes faenas del campo. Suponen el resto del total de la carne producida. Actualmente la carne procedente de todos estos tipos de animales es susceptible de ser comercializada, aunque siempre cumpliendo una nueva normativa ciertamente estricta a la cual sería necesario realizarle algunas consideraciones. Por otra parte los animales sin el stress de la lidia siempre han sido considerados como pertenecientes a una raza autóctona más, por el hecho de no sufrir este sistema de sacrificio tan especial. Receta: “Ragout” de Toro de Lidia Para dos personas. Es un plato bastante elaborado y condimentado. Calentar a fuego suave durante unos quince minutos, para que reduzca la salsa, sin que se agarre. Podemos añadir unas patatas cocidas a tacos y bien escurridas. Podrá degustar la maravillosa carne de un animal que se ha criado en el campo en libertad.