La Carne de ave

Desde el punto de vista gastronómico o culinario, el término ave designa a la carne de las aves que se utilizan para el consumo humano, tanto aves de corral como de caza. Se trata, en general, de una carne muy saludable, con poco contenido graso y muy digestible.

Muchas de las aves que se utilizan para el consumo humano han sido domesticadas desde hace mucho tiempo, como el pollo o el pato. Además, algunas de ellas son criadas para fines muy concretos, como en el caso de la oca cebada para la producción de foie gras. Las condiciones de explotación de las aves son cuidadosamente controladas para obtener un rendimiento óptimo.

De todas formas, especies consideradas de corral siguen viviendo en estado salvaje en determinados hábitats y se cazan en las temporadas permitidas. Por otra parte, desde hace tiempo existen también aves consideradas como caza menor de pluma, como la perdiz y la codorniz, que se encuentran confinadas en reservas o cotos en régimen de semilibertad y se cazan cuando alcanzan la edad adecuada.

Propiedades organolépticas

Las propiedades organolépticas de la carne de las aves difieren principalmente en función de la especie y la edad del animal. Asimismo, también influyen de manera decisiva otros factores como las condiciones de cría, captura y transporte, la temperatura de almacenamiento y algunas operaciones como el desplumado. El color de la carne es diferente para cada especie, aunque siempre se prefieren las canales uniformes, lo cual está relacionado con la cobertura grasa de la piel.

Normalmente se considera que la carne de ave es más insípida que la de los mamíferos, aunque en realidad se trata de una carne muy apreciada por los consumidores porque no tiene un aroma muy pronunciado, tolerándosela bien. Las aves salvajes siempre tienen un sabor más acusado que las que han sido criadas en cautividad, ya que la alimentación influye de manera determinante en el sabor de su carne. Además, este sabor se ve acentuado por la tendencia a dejar madurar la carne durante un tiempo antes de ser consumida.

Valor nutritivo y salud

La composición y el valor nutritivo de la carne de las aves es una carne de gran importancia nutritiva debido sobre todo a su elevado contenido en proteínas. La carne de ave es muy digestible y fácilmente asimilable, por lo que representa un alimento muy recomendable para niños y personas con el estómago delicado.
En cuanto a su contenido graso, menor que el de los animales de abasto. También es variable el contenido graso de las diferentes piezas cárnicas; la carne de la pechuga contiene menos grasa que la del muslo, razón por que es más seca que éste. Esta grasa presente en la carne de las aves se puede eliminar con facilidad, ya que se concentra en la piel y debajo de ella. De esta manera, si la piel se separa de la carne antes del cocinado de las aves, disminuye considerablemente su contenido en lípidos y, por tanto, también su aporte calórico. Esto es muy importante en caso de padecer obesidad o estar siguiendo una dieta de adelgazamiento, ya que se puede emplear carne de ave como sustituto de otras con mayor aporte lipídico, siempre y cuando se la prepare de forma sencilla sin adición de grasa.
La carne de ave supone una apreciable fuente de vitaminas, en especial de vitaminas del grupo B como B1, B2 y B6. En cuanto a los minerales, destacan principalmente hierro, potasio, magnesio, zinc y fósforo. Este aporte de vitaminas y minerales hace de la carne de ave una fuente importante de estos nutrientes, especialmente indicada para las personas ancianas y convalecientes, ya que resulta fácil de masticar y digerir.